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卷管:五层肉梅菜卷
流经惠州境内一百多公里的东江，是当地主要的供水源，孕育出东江流域客家人独特的饮食文化，因此有“浩浩东江水，绵绵客家情”的美称。随着社会的发展，当今的东江客家美食逐步趋于完善而形成独特的风格。惠州被称为中国梅菜之乡，出产的梅菜远近驰名，在惠州的矮陂鎭，梅菜被广泛种植。梅菜与芥菜属同科，外形相似，茎略圆。农民素来有将新鲜的梅菜腌制成干梅菜的习惯，新鲜梅菜经过晾晒、精选、漂盐等步骤后即可制成颜色金黄、香气扑鼻且清甜爽口的干梅菜。因腌制方法的不同，梅菜可分为甜梅菜、咸梅菜、靑梅菜和老梅菜等种类。通常地，梅菜常以搭配新鲜家禽肉类或活鱼蒸煮，以提升鲜味，亦可独立做菜。
在交流期间，笔者得酒店大厨孙杰军师傅毫不吝啬地讲解了当地一道经过改良后的菜式“惠州梅菜卷”，果眞滋味无穷。在回澳时顺便带回数包不同种类的梅菜，试行烹制这道菜式与大家分享。
材料
甜梅菜二两，五花腩片六片，梅肉、冬菇、虾米各少许，西兰花六件。
做法
1.先将甜梅菜用清水浸泡四十分钟，清洗干净幼沙后切碎。
2.用干镬慢火将梅菜烘干，倒起备用。
3.冬菇、虾米、梅肉各切幼粒，烧热镬将所有材料加入调味，炒成馅料放凉。
4.五花腩片平放，将梅菜馅料卷好。
5.滚汤放入西兰花，调味煨过，灼熟捞起。
6.五花腩卷蒸十分钟，以原身汁液勾少许芡汁淋面便可。
贴士
?梅菜只须浸四十分钟后沥干，便可保留原味。
?梅菜以干锅慢火炒烘，不需加油炒，也不需加入调味料。
?炒馅料时不需芡汁，只加少许鸡蛋汁炒便可将馅料收紧。
?五花腩要选厚身的，雪硬后容易切片或刨片。
(摘编自《澳门日报》文/吕兆祺)