卷管:长子干卷:老幼皆宜的地方名吃

　　长子县位于我省东南部上党盆地的西侧。它是尧王的故里，丹朱的封地，精卫的家乡，西燕的古都。

　　长子县历史悠久，早在5000多年前，中华始祖炎帝神农氏就在这里试种五谷，教民农耕。尧舜时代，尧之长子丹朱受封于此，故得县名。据《潞安府志》和《长子县志》记载推算：长子这一地名的命名，至今已有3000年的历史了。

　　长子饮食习俗与上党各县大同小异，但长子炒饼与长子干卷以其独一无二的风味屹立在上党面食之林，成为上党名吃。

　　长子炒饼久负盛名，早已名扬三晋。不仅在长治市大有市场，就是在省城太原也很受喜欢，是长子人怀乡的面食。想吃这一面食，当然要去长子人开的餐馆里才能觅得正宗。长子干卷不像长子炒饼那样名声在外，而像腼腆内秀的村姑，厮守在长子鲜为人知。但它焦黄酥脆、味道甘香的特点，虽然“养在深闺人未识”，却也“天生丽质难自弃”。长子人孝父母、走亲戚、看朋友首选干卷当礼物，可见长子人对它的喜爱和推崇。如今，长子人去外地也带干卷，拿家乡的特产送人。

　　长子干卷也叫“炉干卷”，用小麦面粉制成，解放前是长治、长子、屯留、潞城等地蒸食铺制售的一种特殊的面制食品。据《上党名吃》记载：长治市合作社饭店退休老职工王福保师傅说，他学徒时，听师傅们讲，炉干卷已有200多年的历史了。这一面食制品，久放不坏，便于保存，虽然极为普通，但可常年销售，销量惊人。1956年公私合营后，国营的炉干卷店停止营业。炉干卷的重新出现是在改革开放之后。

　　长子干卷香酥焦脆，不嚼而化，适宜年老没齿的人和缺奶的婴幼儿食用。另有一个功效是，慢性胃溃疡患者常吃此物，对胃有特殊的保养作用和食疗效果。长子干卷吸水性特别强，将一个干卷放入水中，能立即听到“沙沙”的响声，眨眼功夫，干卷就吸饱了水，很快膨胀裂开，就像蓓蕾绽放，十分奇异。干卷能充分吸收胃液，自然有助于消化。

　　去年秋天，笔者对晋东南面食进行过为期一周的考察，在长治名吃研究会秘书长范元生先生的陪同下，走访了长子县城一家干卷加工作坊。作坊主人带笔者一行参观了他的发酵车间、制作车间和焙烤车间，并详细地介绍了干卷制做的工艺流程。其工序之多、环节掌控要求

　　之高，给笔者留下了深刻印象。通过这次考察，笔者对干卷的制做过程有了一个初步的了解。制作工艺流程大致如下：

　　第一道工序是和面。和面必须用沸水，和成的面团俗称烫面。这是长子干卷独特风味的关键所在。第二道工序是起面，也称发酵。就是将冷却后的面团放入发酵瓮中让其自然发酵。为了保持发酵温度，夏季加盖即可；春秋季节，要用棉被遮苫；冬季则还需在屋内生火，以保持屋内温度不低于25℃。第三道工序是蒸制。将发酵好的面团从瓮中取出放于案板上，进行搭碱揉面，酸碱平衡后，分成小块，再逐一搓成细长的圆条，再用手配合长木尺拍打成长方条。这时，在长方条上面用手指划一道线沟，在沟内刷油。刷好后双手挤压面条，让线沟合拢。之后，用标有刻度的长木尺为干卷作记，然后用刀切去两头，按标记切成方馍，移至笼上旺火蒸30分钟即熟。第四道工序是，待蒸熟的方馍冷却后，放在烤炉箅子上送入烤炉烤成金黄色，再放入炉的焙烤层焙干，即成成品干卷。

　　据干卷作坊主介绍，民国时期长子县衙门前两侧是长子商业中心，制售干卷的摊子有十来家，都是家里蒸制，摊子上烤焙，生意还算兴隆。抗战时期，日军侵占上党后，蒸烤干卷的摊子逐渐消失。他开办干卷作坊，是看中了长子干卷这一传统食品的巨大市场。他想通过不断的资金积累，在长子建一个有一定规模的干卷生产加工厂，将来让这一面食走出长子，进入更大的市场。望着信心百倍的作坊主，笔者不仅为他弘扬山西面食文化的雄心而感动，也为命运多舛、几经沉浮的长子干卷没有失传而庆幸。（赵孟天）